O glúten é um tema que tem ganhado cada vez mais atenção nas discussões sobre saúde e alimentação nos últimos anos. Ele é uma proteína encontrada em grãos como trigo, centeio e cevada. Embora seja um componente natural desses cereais, o glúten pode causar preocupações para certas pessoas devido a suas implicações na saúde e aos mitos que o cercam.
O que é Glúten e onde ele é encontrado?
O glúten é composto por duas proteínas: a gliadina e a glutenina. Quando a farinha é misturada com água, o glúten se forma, dando a elasticidade e a textura desejadas a muitos produtos de panificação. Isso é o que permite que o pão cresça e tenha uma estrutura leve e arejada.
O glúten está presente em alimentos como pão, massa, cereais, bolos e biscoitos. Ele também pode ser encontrado em produtos menos óbvios, como molhos, embutidos (salsicha, mortadela), sopas enlatadas e até mesmo em alguns produtos de beleza e cuidados pessoais.
Quando o Glúten é problema?
Algumas pessoas têm uma condição chamada Doença Celíaca, que é uma reação auto imune ao glúten. Para essas pessoas, a ingestão de glúten danifica o revestimento do intestino delgado, levando a sintomas como dor abdominal, diarreia, fadiga e má absorção de nutrientes. A única maneira eficaz de lidar com a Doença Celíaca é adotar uma dieta rigorosamente livre de glúten.
Além da doença celíaca, há também a Sensibilidade Não Celíaca ao Glúten. Isso envolve sintomas semelhantes aos da Doença Celíaca, como desconforto abdominal, inchaço e fadiga, mas não envolve a mesma resposta autoimune ou danos ao intestino. A pesquisa sobre essa condição é mais limitada, e algumas controvérsias ainda cercam seu diagnóstico e tratamento.
Não! O glúten não é um vilão para a saúde e para o emagrecimento!
A dieta sem glúten tem sido amplamente disseminada entre indivíduos saudáveis e que não apresentam Doença Celíaca, impulsionados pela sensação de benefícios à saúde na exclusão deste componente alimentar. Além disso, surgiram várias afirmações de que a eliminação do glúten da dieta contribuiria para a perda de peso, para a redução de desconfortos abdominais. Contudo, esses aspectos positivos muitas vezes se apoiam em observações empíricas e em estudos inconclusivos.
O glúten não é completamente digerido pelo nosso trato gastrointestinal. Com isso é defendido que a proteína não digerida causaria problemas à saúde. Entretanto, não há evidência científica quanto a essa suspeita. O fato de o glúten não ser digerido por nossas enzimas não confere um problema, assim como as fibras alimentares que também não são digeridas, e que por isso a parte não digerida do glúten é eliminada diretamente nas fezes.
Não há evidência suficiente para assumir que os indivíduos saudáveis apresentaram benefícios no consumo de uma dieta sem glúten. Os estudos sugerem que a sensibilidade ao glúten pode ser confundida com a sensibilidade à baixa fermentação e má absorção dos carboidratos de cadeia curta, conhecidos como oligossacarídeos, dissacarídeos, monossacarídeos e polióis fermentáveis (FODMAPs), presentes nos alimentos fontes de glúten. Há inclusive estudos experimentais mostrando possíveis efeitos deletérios da dieta sem glúten sobre a microbiota intestinal em indivíduos saudáveis, mas, são necessários mais estudos para chegar a uma conclusão a respeito desse tema.
Portanto, os alimentos fonte de glúten são seguros para consumo da população geral, salvo os casos de doenças nas quais a restrição é necessária.
As desvantagens da dieta sem Glúten
Inadequação Nutricional: Isso pode surgir devido à inclusão insuficiente de alternativas adequadas, bem como à exclusão de grãos da dieta, o que pode resultar em uma ingestão reduzida de fibras alimentares, vitaminas do complexo B, selênio e outros micronutrientes cruciais, como cálcio, ferro, zinco e ácido fólico. Além disso, a busca por alternativas alimentares pode induzir o aumento do consumo de alimentos mais processados, o que piora a qualidade nutricional da dieta.
Prejuízo na apreciação dos alimentos: A remoção do glúten pode alterar a textura e a elasticidade dos alimentos, afetando negativamente a experiência gastronômica e o prazer ao comer.
Impacto na Vida Social: As restrições alimentares impostas por essa dieta podem resultar em dificuldades para se alimentar fora de casa ou participar de eventos sociais nos quais a comida desempenha um papel central.Além disso, muitas vezes o custo dos alimentos sem glúten são superiores ao alimento na sua forma integral ou tradicional.
Portanto, enquanto a popularidade das dietas sem glúten continua a crescer, é fundamental ponderar as desvantagens e desafios associados a essa abordagem restritiva. Consultar profissionais de saúde e nutricionistas é essencial para tomar decisões informadas sobre a adequação e os impactos dessas dietas em cada indivíduo.
Mitos e Verdades Sobre o Glúten
Nos últimos anos, muitos mitos surgiram em torno do glúten, levando a uma série de tendências alimentares. Aqui estão algumas informações claras sobre o assunto:
Glúten faz mal para todos: O glúten é inofensivo para a grande maioria das pessoas. Só é um problema para aqueles que têm doença celíaca, sensibilidade não celíaca ao glúten ou alergia ao trigo. A menos que você tenha uma condição de saúde que exija a eliminação do glúten, não é necessário evitá-lo. Uma dieta equilibrada e variada é a chave para uma boa saúde.
Dieta sem Glúten é mais saudável: Não necessariamente. Uma dieta sem glúten pode ser saudável se for equilibrada e rica em nutrientes. No entanto, muitos produtos sem glúten são processados e podem ser pobres em fibras e nutrientes essenciais.
Glúten Engorda: Não há evidências sólidas de que o glúten cause ganho de peso em pessoas sem sensibilidade ao glúten. O ganho de peso pode ocorrer se uma dieta sem glúten for rica em calorias vazias. O que faz o ganho de peso é a quantidade e qualidade dos alimentos e a falta de atividade física regular. O glúten está presente no trigo, centeio e cevada e, coincidentemente, esses são alimentos fonte de carboidratos ricos em calorias. Massas, pães, bolachas recheadas são exemplos disso. Portanto, não é porque você consome o glúten que está presente nesses alimentos que você vai ganhar peso. O que te fará engordar será a quantidade e qualidade do alimento que você optar em consumir.
Glúten cola na parede do intestino:
O glúten é composto por frações protéicas, sendo a gliadina e a glutenina as mais prevalentes. Ambas essas frações possuem propriedades cruciais para a fabricação de massas, contribuindo principalmente para conferir viscosidade e extensibilidade ao sistema da massa. É fundamental alcançar a combinação adequada dessas frações para transmitir as características essenciais para a panificação e a qualidade do produto final. Contudo, isso não significa que o glúten, que apresenta uma consistência viscosa e elástica semelhante a uma “cola”, irá aderir às paredes do intestino. Não há razão para preocupações, uma vez que não existem evidências que sustentem essa ideia. As características de coesão e elasticidade presentes na estrutura do glúten não implicam que ele possa colar nas paredes do nosso intestino.
Dieta sem Glúten para controle de doenças como Autismo, Artrite Reumatoide e Tireoidite de Hashimoto: Não há evidências científicas suficientes que comprovem uma ligação entre o consumo de glúten e o desenvolvimento, melhora ou piora de doenças.
Em resumo, o glúten é uma proteína presente em grãos como trigo, centeio e cevada. Ele pode ser problemático para pessoas com doença celíaca, sensibilidade não celíaca ao glúten ou alergia ao trigo. Para a maioria das pessoas, o glúten é seguro e não precisa ser evitado. Sempre é recomendado buscar orientação médica antes de fazer mudanças drásticas na dieta, especialmente se for para eliminar grupos inteiros de alimentos.
Referências Bibliográficas
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MANTOVANI, G; THEODORO, H; CHILANTI, G. Indivíduos não celíacos e o consumo de alimentos sem glúten. 6º Simpósio de Segurança Alimentar, FAURGS, 2018.
HONORATO, J. B. S. Glúten em evidência: traduzindo a ciência para a plataforma de mídia digital. Trabalho de Conclusão de Curso, UFSC, 2021. Disponível em: https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/223249
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